CODORNICES A LA TOLEDANA.

Plato elaborado por el grupo del Módulo II de cocina de La Pobla Tornesa.

INGREDIENTES:

• 8 Codornices enteras.
• 250 Ml. Aceite.
• 250 Ml. Vinagre.
• 450 Ml. Vino blanco.
• 2,5 Kg. Cebollas.
• 2 Cabezas de ajos.
• 6 Hojas de laurel.
• 18 Granos de pimienta negra.
• 150 Ml. Crema de leche (nata para cocinar).
• 250 Ml. Agua.
• Sal.

GUARNICIÓN: Cebollitas francesas glaseadas.

• 260 Grs. Cebollitas francesas .
• 10 Ml. Aceite.
• 10 Grs.Mantequilla.
• 7 Grs. Azúcar.
• 260 Ml. Agua.
• Sal.

ELABORACIÓN DE LAS CODORNICES:

1. Si no compras las codornices ya limpias, entonces, desplumar y chamuscar.
2. Cortar la cebolla en juliana.
3. En una cazuela grande y no muy profunda, hacer un lecho con la 1/2 de la cebolla.
4. Colocar las codornices de forma que queden lo más ajustadas posible.
5. Sazonar.
6. Incorporar el resto de cebolla, el laurel, los granos de pimienta, las cabezas de ajos enteras, el aceite, el vinagre, el vino y el agua.
7. Dejar cocer en el recipiente perfectamente tapado. Cuando empiece a hervir, dejar cocer a fuego lento unos 30 min.
8. Retirar las cabezas de ajos, la pimienta y el laurel..
9. Triturar la salsa y pasarla por un chino.
10. Refinar la salsa con crema y llevar a ebullición.
11. Servir partidas por la mitad acompañadas de salsa y cebollitas francesas glaseadas.

NOTA.- Si el vinagre es muy fuerte, reducir su cantidad y aumentar la cantidad de vino blanco.

ELABORACIÓN DE LAS CEBOLLITAS FRANCESAS GLASEADAS:

1. Escaldar las cebollitas sin pelar en agua hirviendo durante 1 min.
2. Escurrir y pelar.
3. Calentar el aceite en un recipiente y añadir las cebollitas.
4. Cocer a fuego lento hasta que estén blandas y doradas salteando de vez en cuando.
5. Retirar todo el aceite del recipiente.
6. Añadir la mantequilla y el azúcar sobre las cebollas y dejar cocer a fuego lento.
7. Cuando cojan color, verter el agua disolviendo el caramelo.
8. Dejar cocer a fuego lento unos 10-12 min.
9. Remover durante la cocción con bastante frecuencia.
10. Sazonar.
11. Retirar del fuego cuando el agua se haya consumido.